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“2019公卫助理医师《营养与食品卫生学》练习题(2)”供考生参考。更多公卫助理医师模拟试题内容请访问必威体育betwayAPP下载吧执业医师必威体育betwayAPP下载网,或关注微信“万必威注册执业医师必威体育betwayAPP下载”。

  各类食品的营养价值

  【谷薯类食品的营养价值】

  一、A1型选择题

  1.谷类中碳水化合物的主要形式是

  A.葡萄糖

  B.麦芽糖

  C.淀粉

  D.多聚糖

  E.纤维素

  2.谷粒中含硫胺素最高的部位是

  A.胚乳

  B.糊粉层

  C.谷皮

  D.全谷粒

  E.胚轴

  3.谷类食品脂肪多为

  A.饱和脂肪酸

  B.不饱和脂肪酸

  C.植物固醇

  D.卵磷脂

  E.以上都不对

  【参考答案及解析】

  1.【答案及解析】C。淀粉是存在于粮谷类、豆类、硬果类、薯类等植物性食品中的主要碳水化合物,是人类食物中碳水化合物的主要来源。

  2.【答案及解析】B。糊粉层介于谷皮与胚乳之间,含有较多的蛋白质、脂肪和丰富的B族维生素及矿物质。

  3.【答案及解析】B。谷类食品中脂肪含量普遍较低,主要集中在糊粉层和胚芽,从玉米和小麦胚芽中提取的胚芽油,80%为不饱和脂肪酸,其中亚油酸占60%。

  【豆类食品的营养价值】

  一、A1型选择题

  1.大豆中导致胃肠胀气的物质是

  A.皂苷和异黄酮类

  B.水苏糖和棉籽糖

  C.植酸

  D.植物血细胞凝集素

  E.蛋白酶抑制剂

  2.对大豆营养特点不正确的描述

  A.大豆蛋白是最好的植物蛋白

  B.大豆蛋白富含蛋氨酸

  C.大豆脂肪含丰富的亚油酸

  D.大豆含较多的钙、硫胺素和核黄素

  E.大豆蛋白质富含赖氨酸

  3.下列哪一项不是豆类的抗营养因素

  A.蛋白酶抑制剂

  B.豆腥味

  C.胀气因子

  D.植酸

  E.β-硫代葡萄糖苷

  【参考答案及解析】

  1.【答案及解析】B。大豆中的水苏糖和棉籽糖,因人体缺乏α-D-半乳糖苷酶和β-D-果糖苷酶,不能将其消化吸收,在肠道微生物作用下可产酸产气,引起胀气。

  2.【答案及解析】B。大豆蛋白质的氨基酸模式较好,具有较高的营养价值,其赖氨酸含量较多,但蛋氨酸含量较少,与谷类食物混合食用,可较好地发挥蛋白质的互补作用。

  3.【答案及解析】E。豆类食物都是豆科植物,不含硫代葡萄糖苷。硫代葡萄糖苷是广泛存在于十字花科植物中的含硫次级代谢产物,硫代葡萄糖苷和其降解产物都具有活跃的生物、生化特性,能在食品中赋予产品特殊风味,同时,它还是化学保护剂,能防止多种癌症的发生。

  【蔬菜、水果的营养价值】

  一、A1型选择题

  1.蔬菜水果中何种维生素含量丰富

  A.维生素A、维生素C

  B.维生素C、胡萝卜素

  C.维生素A、维生素D

  D.维生素C、维生素D

  E.维生素E、维生素A

  2.水果中有机酸的作用不包括

  A.刺激消化液分泌

  B.促进钙的吸收

  C.保护维生素C的稳定性

  D.增强感官作用

  E.抑制膳食纤维作用

  3.菠菜中含有一定量草酸,对以下何种元素吸收不利

  A.钙、镁

  B.铁、磷

  C.锌、铁

  D.钙、铁

  E.碘、磷

  【参考答案及解析】

  1.【答案及解析】B。新鲜蔬菜含丰富的维生素C、胡萝卜素、维生素B2和叶酸。其中维生素C和胡萝卜素相对较高。

  2.【答案及解析】E。水果中的有机酸以苹果酸、柠檬酸和酒石酸为主,此外还有乳酸、琥珀酸等,有机酸促进食欲,有利于食物的消化。同时有机酸可使食物保持一定酸度,对维生素C的稳定性具有保护作用。一般认为,降低肠道pH值或增加肠道溶解度的物质均能促进钙的吸收。水果中的有机酸对其中的膳食纤维没有抑制作用。

  3.【答案及解析】D。蔬菜中存在的草酸不仅影响本身所含钙和铁等的吸收,而且过多的草酸还影响其他食物中钙和铁等的吸收。

 

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